손님이 미어터지는 식당 노하우

2023. 8. 22. 17:23이슈

홍보전 브랜딩먼저 

브랜딩이라는 단어를 많이 접해보셧을 것이고 어떤식으로 하는지를 많이 들어보셨을겁니다. 하지만 교육을 많이 들어보지 않으시고 구체화된 사례를 보지 않으신 분들은 뜬구름 잡는 소리라는 생각을 하실수도 있습니다. 가게 이름을 이쁘게 짓고 로고를 이쁘게 만든다고 하는것이 브랜딩이 아닙니다. 가게의 메뉴를 특색있고 차별화 시키는것이 브랜딩의 기본입니다.

본인이 메뉴를 조리하는데 있어서 얼만큼의 기술이 들어갔고 노력이 들어갔는가는 가치의 척도가 될수 없습니다.

거리가 얼마가 되든 많은 고객들이 찾아오고 좋은퀄리티 합당한 단가가 가치가 되는것입니다.

 

메뉴는 시그니쳐 중심으로 가짓수는 줄이고

요즘은 TV프로그램이라던지 유튜브등 매체에서 장사를 컨설팅 해주고 공유되는 정보가 많다보니 지식수준이 상향평준화 되어있습니다. 특히 백종원 대표님이 컨설팅 해줄때는 과감하게 메뉴를 줄이라고 조언하시고 적은가짓수의 메뉴에 집중을 하다보니 더욱 퀄리티가 높아지는 효과를 볼수있는걸 보았기 때문에 다들 메뉴가짓수를 줄이라는 말에는 동의 하실것입니다. 가게메뉴룰 극단적으로 줄이기 보다는 어느정도 타협을 하고 5가지 미만으로 설정하시는것이 최적일것입니다. 

가게의 사정에 따라서 판단을 하시되 조리과정, 식자재관리, 인력관리의 관점에서 보시길 바랍니다.

이렇게 주방을 어느정도 최적하 시킨다면 업무의 난이도는 낮아지고 조리속도는 비약적으로 높아질것입니다.

그렇다면 인력감소로 이어질수 있을겁니다. 인력감소는 마진율 상승이기때문에 메뉴의 가성비에 더욱더 집중할수 있겟습니다. 고객들이 더욱더 만족하는 선순환 구조를 만들수 있습니다.

 저녁 매출이 안된다면 더욱더 고급화 브랜딩에 집중을 합시다.

점심장사와 저녁장사는 접근방법이 달라야합니다. 점심장사는 직장인들 관점에서는 가까운곳에 가야 점심시간을 아껴서 휴식을 취할수 있습니다. 그래서 점심장사가 잘되는 상권이 있고 저녁장사가 잘되는 상권이 있습니다.

저녁장사가 안되는 식당일수록 브랜딩에 초점을 맞추어서 영업 하셔야 합니다.

예를들어 오피스가 많아서 점심에는 장사가 잘되더라도 저녁에는 역근처나 퇴근경로에 맞는 식당에 가서 식사하는 경우가 많습니다. 그렇게 된다면 점심장사에 몰린 고객들을 소화하느라 고용된 정직원은 많은데 저녁에는 인력을 놀려야하는 경우가 생긴다면 마이너스가 날수 있습니다. 

점심장사를 힘들게 하고 저녁장사에서 마이너스가 난다면 정말 뼈아픈 손실이라고 할수 있겠습니다. 

점심 파트만 구하면 되지 않느냐는 분들도 계시지만 전문인력을 배치해야하는 주방파트에서는 파트타임을 구하기란 쉽지 않습니다.

저녁 매출은 거리가 있더라도 찾아올수 있게하는 매력이 있어야합니다. 그래서 고급화 브랜딩 전략을 써야하고 고객에게 질적으로 다가서야 합니다.

점심장사는 그냥 밥장사인데 저녁은 메뉴를 어떻게 하나요? 라고 하실수 있습니다. 어려울것 없습니다. 

본인의 메뉴가 연인 혹은 가족, 직장회식으로써 매력이 있도록 발굴하셔야 합니다.

양식이라면 쉽겠지만 한식같은경우는 저가형 음식이 아니라 좀더 단가가 있는 음식을 만들되 양을 줄이고 고객에게 가격으로 어필할수 있는 방향도 좋겠습니다. 2인분 기준 3만원이 넘는 메뉴라면 양을 줄이고 14900원으로 유도를 한뒤 주류를 판매하는것도 좋은 방법이겠고, 술을 저렴하게 팔기보다는 안주를 저렴하게 팔아서 주류를 고급화하는 방법이 있겠습니다.

요즘은 고급양주도 일반음식점에서 많이 판매하고 있습니다. 예를 들어 하이볼을 만들어서 여성고객들에게 어필을 줄수도 있고 세계맥주를 들여와서 평소에는 접하기 힘든 맛을 제공할수도 있습니다.

이 모든것이 가게의 차별화를 만들어주고 본질적으로는 고객들에게 좋은 추억을 줄수있는 컨텐츠가 되는것입니다.

이렇게 특색있는 방향으로 브랜딩을 진행하되 필히 맛있는 맛을 낼수 있도록 노력하여야 합니다. 

 

메뉴의 간소화에 집중

저녁장사를 주류타켓으로 한다면 안주가 늦게 나가더라도 고객들은 큰 불만이 없겠습니다. 안주를 4개 시켰는데 한가지씩 나오더라도 고객들은 술이 있기 때문에 기다리는데 힘이 들지 않습니다. 그렇기 때문에 점심메뉴는 최대한 가짓수를 줄이고 시그니쳐 위주로 간다고 생각하고, 저녁메뉴는 안주 가짓수를 늘려도 큰 무리는 없겠습니다. 하지만 식자재 관리와 메뉴 관리에 있어서 간소화되는 방향으로 진행하셔야합니다.

우리의 목표는 고객들이 많이 방문하여서 매출을 늘리는데 있습니다. 

점심도 그렇지만 저녁또한 주문을 받고 고객의 앞에 갈때까지의 프로세스를 생각하시면서 메뉴를 구상하시길 바랍니다.

늘 응원하고 같은길을 걸어가는 업종의 동료로써 여러분에게 도움을 드렸으면 하는 바램입니다. 

이해가 안되는 부분이나 다른 궁금한 주제가 있다면 댓글 남겨주시면 감사하겠습니다.